A grillázsról
A grillázs torta cukorból és dióból készített édesség. Mivel a cukor a XX. század kezdetéig luxuscikknek számított, használata rangot, presztízst jelentett. Ilyen rangjelző volt az 1900-as évektől a nagy ünnepeken megjelenő, cukor alapanyagú pörkölttorta is. Az édesség szakácskönyvi leírása azonban ennél sokkal régebbi keletű. Az eljárás alapjának – cukorolvasztás, majd valamilyen szilárd anyagnak a cukorba keverése – korai leírását már 1743-ból ismerjük. Az ott közölt édesség neve: török papiros. A receptje a következő:
„Végy szép aprón szitált nádmézet, a mennyit akarsz, czitromlevet szűrj által egy ruhán, tedd a nádmézet egy serpenyőben a tűzre, forrald meg jól, töltsd a czitromlevet a forró nádméz közé, hadd összve főni, olly vastagon mint egy hig kása, végy ollyan virágokat a minéműeket akarsz, vagdald apróra, szárazd meg, elegyitsd közibe, tégy pléhformát az ostyára, kinek feneke nints, és a mikor kemény lesz, töltsd belé, a midőn penig megkeményedik eheted.”
A török papiros olvasztott cukor és virág-, valószínűleg – talán a jelzője is erre utal – rózsaszirom keveréke. A dióval, illetve mandulával készült grillázs leírása Magyarországon egy 1795 után megjelent szakácskönyvben szerepel először kriliás néven. Az édesség elnevezése a szakirodalomban grillázs, pörkölt-, dió- vagy égetett cukortorta.
nádméz
citrom
rózsaszirom
dió
Az idősek visszaemlékezései szerint a pörkölttorta a harmincas évektől a lakodalmak kedvenc édességének számított. Egyszerűbb formáit a háziasszonyok többsége hajdan meg tudta csinálni. Amíg nem terjedtek el a különféle krémekkel töltött piskótatorták, addig a vendégek közül sokan pörkölttortát vittek lakodalmakba. Egy-egy lakodalomra akár 5-6 pörkölttorta is összejött, mivel a háziak is rendelhették és a legközelebbi rokonok, vendégek is vihették ajándékba. Ez a cukrászati remekmű vidéken máig gyakran kerül eljegyzéseken, lakodalmakon, keresztelőkön, születés- és névnapokon az ünnepi asztalra.
A pörkölttorta – amely lehet templom, virágkosár, szív, korona alakú, de formáznak Ludas Matyit libákkal, tyúkanyót kiscsirkékkel, házikót udvarral, szarvast, csókolózó galambpárt is –, készítéséhez nagy szaktudás szükséges, a műveletet nyugodtan nevezhetjük alkotásnak. Körülbelül 8 óra kell az elkészítéséhez, valószínűleg ezért is van kiveszőben ez a szokás. A következőképpen készül: a cukrot lassú tűzön olvasztják állandó keverés mellett, és kis merőkanállal adagolják bele a cukrot. Egy lábosban körülbelül 2 kilogramm cukor olvasztható meg egyszerre. (A templom alakú tortához 3,5 kilogramm cukor és 1 kilogramm dió kell, két nagy vagy nyolc kis csirkéhez pedig 70 dekagramm dió). Fontos, hogy a cukornak csak megolvadnia szabad, megégnie nem, mert az a színén azonnal meglátszik, és az ízén is érződik. Az így megolvasztott cukorhoz durvára vágott diót kevernek – darált dió nem jó, mert elvész a cukorban. A masszát állandóan melegen tartják, ezért a lábos vastag vasalátéten áll, amely alatt takarékon ég a tűz, sparhelten készítve még jobb. A cukros diót vizes ruhával kibélelt formába rakják, majd vizes, hámozott krumplival belenyomkodják (a krumpli azért jó, mert nem ragad hozzá a cukor). Azonnal kiborítják, és óvatosan leszedik róla a ruhát. Formázni vizes gyúródeszkán lehet. Gyorsan kell dolgozni vele, mert hamar megszilárdul, és akkor már nem válik el a deszkától.
Ezután következik a díszítés hosszadalmas munkája. Ehhez porcukorral fölvert tojásfehérje habja szükséges. A díszítés nyomózsákkal készül. A templom esetében a kereszttel kezdődik, majd a tetőcserepek megrajzolásával folytatódik. A tornyot ablak és óra díszíti. A templomudvarra boltban vásárolt marcipán menyasszony és vőlegény, a kapu fölé pedig Éljen az új pár! felirat kerül.
A lakodalomban a pörkölttortát a vőfély viszi be a vacsora után, és az újasszony elé teszi, aki késháttal erősen rácsap, és darabokra töri, hogy minden vendégnek jusson belőle. Először természetesen a férjével egymást etetik meg egy falatnyival belőle, hogy házasságuk is olyan édes legyen, mint a grillázs, amiből a torta készült.
Ugyan a pörkölttorta hűtés nélkül is eltartható három hónapig, mégse várjunk ennyit az elfogyasztásával, mivel a tortában lévő dió vagy mandula időközben megavasodhat, és oda az édes remekmű.